Dans les cuisines italiennes, l’aubergine alla parmigiana joue les vedettes: un plat populaire, né de l’art de superposer, de cuire doucement et de laisser le temps faire son travail. Ici, la version se veut savoureuse et plus saine, avec des aubergines grillées plutôt que frites, une sauce tomate bien assaisonnée et un montage simple, expliqué pas à pas comme un jeu de construction gourmand.
25 minutes
55 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la sauce tomate, le cœur du plat
Dans une casserole, verse l’huile d’olive, puis ajoute les oignons déshydratés et l’ail semoule. Fais chauffer 1 minute à feu doux, juste pour réveiller les parfums. Ajoute le coulis de tomate et les tomates pelées, puis écrase les tomates avec une cuillère. Laisse mijoter 15 minutes à petits bouillons. Mijoter: cuire doucement, sans gros bouillons, pour concentrer les goûts. Assaisonne avec sel, poivre, basilic, origan et une pincée de piment.
2. Préchauffer et organiser le plan de travail
Préchauffe le four à 190 °C. Égoutte les aubergines grillées en bocal. Aligne sur la table: la sauce, les aubergines, la mozzarella râpée et le parmesan. Comme ça, tu montes le plat sans courir partout, comme un chef en service.
3. Monter la première couche, comme un millefeuille salé
Dépose une fine couche de sauce au fond du plat à gratin. Ajoute une couche d’aubergines, sans trop les superposer. Recouvre d’un peu de mozzarella, puis d’une petite pluie de parmesan. Le secret: des couches fines, c’est plus fondant et ça se tient mieux à la découpe.
4. Répéter les couches sans tasser
Recommence: sauce, aubergines, mozzarella, parmesan. Continue jusqu’à tout utiliser, en gardant un peu de fromage pour la fin. Ne tasse pas avec la cuillère: l’air entre les couches aide la chaleur à circuler et le plat cuit plus régulièrement.
5. Finir le dessus pour un gratiné crousti-fondant
Termine par une couche généreuse de sauce, puis le reste de mozzarella et de parmesan. Saupoudre la chapelure. Gratiner: faire dorer le dessus au four pour obtenir une croûte. La chapelure aide à obtenir un dessus bien doré, même avec moins de matière grasse.
6. Cuire, puis laisser reposer pour une belle découpe
Enfourne 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce fasse de petites bulles sur les bords. Laisse reposer 10 minutes hors du four. C’est une attente importante: le fromage se raffermit un peu et les parts se découpent proprement.
Mon astuce de chef
Pour une parmigiana plus saine sans perdre le plaisir, égoutte bien les aubergines en bocal et fais réduire la sauce un peu plus longtemps si elle semble liquide. Une sauce plus épaisse, c’est moins d’eau dans le plat, donc un gratiné plus net et des parts qui se tiennent comme au restaurant.
Accords mets vins
Un chianti jeune ou un montepulciano d’abruzzo accompagne très bien la tomate et le fromage. Sans alcool, choisis une eau pétillante bien fraîche: ses bulles nettoient le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: la parmigiana d’aubergines est un grand classique italien, souvent revendiqué par plusieurs régions du sud. Son principe est simple et malin: alterner légumes, tomate et fromage, puis laisser le four transformer le tout en plat familial, convivial et généreux.
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